絹と木綿

院長コラム

　豆腐には、絹ごし豆腐と木綿ごし豆腐があります。見た目も食感も違いますが、製造方法が異なるようです１）。豆乳を絹の布でこしたら絹ごし、木綿の布でこしたら木綿、と思っていたら実はそうではないようです。

　木綿豆腐は、豆乳を「ニガリ」などの凝固剤で固めたものを一度崩して、木綿の布を敷いた穴のあいた型箱に入れて重石をかけて水分を抜いて作ります。一方、絹ごし豆腐は、豆乳を穴のあいていない型箱に入れて凝固剤を投入し、プリンのようにそのまま固めます。水分は抜きません。

　この製造方法の違いで、水分を抜いた木綿豆腐はしっかりとした食感になり、水分を抜いていない絹ごし豆腐はプリンのようなツルっとした喉ごしになるわけです。水分が抜けて凝縮された木綿豆腐は大豆の濃い旨みが感じられ、水分たっぷりの絹ごし豆腐は名前のとおり絹のようなきめ細やかさ滑らかさがあります。

　材料は同じなのに、製造方法や食感だけでなく、なんと栄養面でも違いがあるそうです。カロリー比較をすると、木綿豆腐は100gあたり73kcalですが、絹ごし豆腐は56kcalです。

さらに、木綿豆腐にはタンパク質、脂質、カルシウム、マグネシウム、リン、植物繊維などが、絹ごし豆腐よりも多く含まれています。一方、水分を抜かない絹ごし豆腐には、水溶性の栄養成分であるビタミンB群やカリウムなどが水分と一緒に残り、木綿豆腐より多く含まれます。

　木綿豆腐は、一度崩したものを固めているので中に隙間があります。その隙間に味がしみ込みやすいので、煮物や鍋には最適です。また、固くしっかりしているので、焼いて田楽、揚げて揚げ出し豆腐などにしてもおいしいです。一方、喉ごしの良い絹ごし豆腐は冷奴や吸い物などに適しています。

　シャツと豆腐は、シルク（絹）もコットン（木綿）もよし。

引用
１）https://weathernews.jp/s/topics/202107/090265/

野崎雅裕野崎ウイメンズクリニック院長: 福岡市天神の産婦人科、野崎ウイメンズクリニックの院長。女性医学の専門医として、九州大学病院などにおいて、思春期から更年期女性のホルモン療法や不妊治療、漢方療法、月経痛や女性のこころとからだの悩みに関する医療に長年従事。ホルモン療法やピルの使い方、月経痛の対処法や月経移動の説明にも精通した熟練スタッフとともに、すべての患者様へあたたかいケアを行っている。